Что такое меланж и жидкие пастеризованные яичные продукты, родители дошкольников узнали, когда питание в детских садах было изменено согласно новому цикличному меню, вступившему в силу в январе 2012 года. До этого они применялись в кондитерском, хлебопекарном и масложировом производстве, в мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности. Разработчики меню решили внедрить этот опыт и в сферу детского питания, объясняя всем, что замена ими обычных яиц обеспечит для детских садов и других образовательных учреждений профилактику сальмонеллеза, а также удобство транспортировки, хранения и реализации при приготовлении.
Источником сальмонеллеза (острого кишечного заболевания) чаще всего является мясо больных животных и птиц, а также яйца и яичные продукты. Благоприятной средой для размножения микробов группы сальмонелл являются фарш и мясные изделия, меланжи, яичный порошок, блюда и приправы, в которые добавляют яйца (салаты, майонез, крем). Сведения о крупных вспышках сальмонеллеза в садах Москвы за последние годы отсутствуют. Разовые случаи заболевания детей были связаны, по информации московского отделения Роспотребнадзора, как правило, с нарушениями технологии обработки и приготовления мясных продуктов. Несмотря на это, именно яйца внезапно вызвали гнев московских чиновников и были заменены жидкими пастеризованными яичными продуктами — с избытком, необоснованно и безальтернативно. До сих пор неизвестно, являются ли эти продукты официально зарегистрированными как разрешенные для детского питания (в т.ч. питания детей раннего возраста). Производители и поставщики соответствующих документов не предоставляют.
В требованиях СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях», СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» указаны нормы использования яйца куриного диетического, а какие-либо яичные продукты отсутствуют как в перечне продуктов, предназначенных для детского питания, так и в самом тексте СанПиН.
Однако пастеризованные яйцепродукты используются в каждый из дней дошкольного цикличного меню, кроме одного. Они применяются в приготовлении сырников и запеканок, суфле и пудингов, омлетов, каш и пр. Дошкольное меню-2012 «заточено» под эти продукты, введены оригинальные блюда. Это следует из технологических карт нелюбимых многими детьми позиций меню. Приготовление пудинга манного или суфле из печени требует именно желтка и белка пастеризованных, в лапшевник с творогом и морковные крокеты непременно нужен пастеризованный меланж. От такого количества яичных продуктов пищевая непереносимость стала проявляться у тех детей, которые ранее не испытывали проблем, связанных с употреблением в пищу яиц. Неудивительно, ведь яичный белок — продукт, вызывающий выброс гистамина, и его избыток способствует развитию такой пищевой непереносимости.
Волшебные свойства при производстве меланжу дарит установка EasyLifeEgg, где происходит насыщение продукта двуокисью углерода и облучение белка ультрафиолетом, что позволяет продлить срок хранения продукта до 56 дней, согласно протоколам испытаний. В пищевой промышленности двуокись углерода (СО2) используется как консервант. Представитель «РусАгроГРУПП» пояснил, что углекислый газ находится в продукте в виде микроскопических шариков и создаёт барьер для развития роста остаточной микрофлоры после пастеризации, замещая благоприятный для размножения бактерий кислород. В большом количестве он находится в любой газированной воде,четко запрещенной нормативными документами для применения в детском питании.
Фактически, для питания детей в сады привозят газированные обработанные яйца в бутылках, реальный состав которых после всех манипуляций над ними неизвестен.
Компания «РусАгроГРУПП» на основании одного заключения Заключение ГУ ВНИИПП № 21 от 16.09.09 «О возможности использования ГОСТ 30363-96 «Продукты яичные. Общие технические условия» для производства яичных продуктов для дошкольного и школьного питания» утверждает, что пастеризованные яйцепродукты возможно использовать для производства питания детей дошкольного и школьного возраста. Но это Заключение также содержит требования для обеспечения данной возможности:
« …1. Яичные продукты должны вырабатываться с соблюдением требований по организации детского питания (СанПиН 2.3.2.1940-05).
4. При выработке яичных продуктов не допускается использование консервантов в соответствии с СанПиН 2.3.2.1940-05 п.5.2…»
Согласно СанПиН 2.3.2.1940-05, СанПиН 2.3.2.1293-03 при производстве пищевых продуктов диетического и детского питания (в т.ч. питания детей раннего возраста) и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные» или «свежие» не допускается использование консервантов.
Значит, яйца в бутылках не «натуральные» и не «свежие». Но производителю надо «отбивать» немалые инвестиции и дорогостоящее итальянское оборудование, сбывая продукцию в детские сады, несмотря на противоречия с СанПиН. Ну а если действительно не использовать консервант, свойства меланжа не такие уж и волшебные. На этикетке пастеризованных жидких яичных продуктов указан ГОСТ Р 53155-2008, согласно которому их срок годности без добавок при температуре +4º С не должен превышать 24 часов.
В открытом доступе нет документов, в соответствии с которыми происходит изготовление меланжа со сроком годности 56 суток — технических условий, регламентов и пр. К тому же, некоторые недобросовестные поставщики, с целью удешевить свою продукцию, разбавляют меланж водой либо производят его из яичного порошка. Этот продукт вызывает опасения, поэтому родителям воспитанников и учащихся спокойнее видеть на кухне детского сада обычные куриные яйца.
Применение пастеризованных яичных продуктов может быть актуальным во многих сферах пищевой промышленности, но для детского питания они неприменимы – такова позиция родителей. В Москве нет дефицита свежих куриных яиц, не перекрыты каналы их поставки, и детям в садах не должны готовить еду из пастеризованно-газированных яичных продуктов.
Автор: Елена Кузнецова
источник